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吃蚵新選擇
偶個人覺得這是ㄧ位用心努力的格友
阿裕

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本文已刊登於「漁友」雜誌第377期
轉載本文或本格子圖片,請註明出自「吳課長安心小舖」
讓人掉口水的蚵仔
法式料理蚵仔
上青的東石蚵
吃蚵新選擇 
嘉義區漁會 推廣課長 吳純裕
  在嘉義區漁會從是推廣工作也有幾年的光陰,推廣課的工作一直是一些例行工作,想要有一番作為,就不得不用點心思。故鄉東石,以產蚵名聞全國,而我也用了幾年時間,透過不同的管道才把「東石蚵」這個名號打響,「東石蚵」儼然成為蚵的代名詞,說到蚵,大概就會想到「東石蚵」。
  但東石蚵的產量,並不如大家認知的那麼多,因為東石蚵名氣大,自然很多的商人會用「東石蚵」這個名號銷售他的蚵,或只是從外地買進帶殼蚵到東石加工,然後也冠上「東石蚵」,所以市場上您看到的「東石蚵」,可未必是東石在地養殖的蚵。然也因盛名所累,造成東石本地所產的蚵受到一些衝擊,又加上颱風往往對蚵養殖業者造成很大的損失,颱風前蚵民搶收也造成了價格慘跌,多重衝擊,蚵民往往是最大的輸家。
  嘉義區漁會總幹事很體恤蚵民的辛苦,試圖對蚵產業有一番作為,如前幾年由嘉義區漁會自行生產蠔精 但不諳市場經營之道,因成本過高,致無法繼續經營,實在是非常可惜,否則必可為蚵民打造一條不同的通路,具有解決一部份的產銷失衡問題,且可為蚵產業營造出一個具有更高附加價值的生產方式。
  對蚵產業雖有一次失敗的經驗,不因那次失敗經驗,卻更加激勵了我們突破傳統產業面臨困境的信心。農業委員會漁業署長官感念蚵民的辛勞,和突破WTO可能給台灣傳統產業的衝擊,及提升台灣產業品質的要求。在長官們不斷的給我們耳提面命,我們又在漁業署的補助和鞭策,我們建立了台灣第一家具有HACCP和CAS認證的蚵包裝廠,希望給國人不同樣貌的蚵,建立讓國人能吃得安心、開心、營養百分百的最大信念。
還記得前幾年消費者基金會抽驗出有部份市售的蚵有銅污染,也因之造成消費者的恐慌。漁業署很慶幸比消費者基金會更具遠見,早在 一兩 年前就發現了蚵可能會發生的問題,就委請嘉義區漁會著手打造台灣第一家具有HACCP和CAS認證的蚵包裝廠,目的就是為了給消費者一個可以吃得安心的蚵,透過嘉義區漁會的成功案例,擴展到台灣的所有市場,我們沒有讓漁業署長官失望,我們做到了。
台灣第一家具有品牌,東石御選「蚵狀元」終於誕生了,它是經過層層的把關,嚴謹的製作過程,所以能讓消費者吃得安心、開心、營養百分百。但我們也面臨了很多的問題,因為我們為求品質,選用的是在地的蚵,而且是東石最乾淨海域的外海和外傘頂洲所養殖的蚵。但蚵會因海象因素而品質不穩定,如變瘦了,不再是肥美;為求品質我們不會出貨,造成消費者想吃,也不見得可以隨時吃得到。可以解決的方法就是用冷凍的技術保存,雖然是很好的方法,也可以保證讓消費者吃到最肥美的蚵,但還是得教育消費者,否則消費者光聽到冷凍的蚵,一定認為是不鮮美,雖然這是錯誤的觀念,但如消費者不能接受,依然會是徒勞無功。
為了解決颱風來襲和冬季時期,蚵的品質不佳問題,我們也費盡苦思,想到了各種不同方法,但仍在試驗中,也許有一天可以讓消費者整年都可以吃到肥美的蚵,那也是我的最大願望。這個突破也會在我的人生中又啟動了一個新的里程碑,希望這天到來,讓自己感動,也讓消費者感動。
雖然東石御選「蚵狀元」是一個好蚵,但畢竟給消費者是一個經過殺菌、安全的蚵肉。然也是已死的蚵肉,品質還是會因時間而有所變化,品質依然是會一天天的下降。我經過了不斷的苦思,試圖找出一個會更讓自己感動,也會讓消費者感動的新方法。中秋節我曾透過「安心小舖」公司推出烤肉套餐,就有一項「帶殼蚵」以供烤肉使用。但這次也給了我很大的靈感,「帶殼蚵」一定要用烤的嗎?在傳統的思維「帶殼蚵」都是用烤的和吃「生蠔」,只能這樣嗎?
  我在我的部落格「吳課長安心小舖」一直推動農漁產業改革和教育,當然蚵是我一個重要的推動重心。我就問了一些問題,如果我給您的蚵是帶殼、是活體,是經過清洗乾淨,冷藏可以保存十五天,您會接受嗎?如果告訴您一些簡單的帶殼蚵料理方法,您會喜歡帶殼蚵還是純蚵肉呢?我丟出一連串的問題,目的就是告訴您,「帶殼蚵」是吃蚵的一個新選擇,也會是一個更好的選擇方向。
  基本上,在我們的傳統思維,帶殼蚵就是用在燒烤和吃生蠔,其他就認為是很麻煩的事,就不知如何處理了。但其實不然,「帶殼蚵」有很多的好處,也有很多的不同料理方法,只是我們一直給忽略了。
  「帶殼蚵」最大的好處是,消費者買到的是活體,保證是最新鮮,您也不用擔心買到不新鮮的蚵,您也不用擔心買到泡水蚵,營養會不會透過不斷的泡水而流失,這就是我想推「帶殼蚵」的最大用心和意義。
  告訴您「帶殼蚵」的好處和意義,並不代表每個人都會接受,因為料理依然是大家考慮的重心,料理方不方便,才是消費者重大考量的方向。那我就想告訴您,料理其實也不難,故有的燒烤和吃生蠔是基本方法,也可用烤箱或微波爐料理。但在我看來,這些對家庭料理,並不是最好的方法。我想告訴大家更簡單的方法是用「川燙」,或叫「過水」,就是先把適量的水加熱到沸,然後把經過清洗乾淨並殺菌的「帶殼蚵」置入沸水中,過一會兒把蚵撈起來,您就可以很簡單的取出蚵肉,再以取出的蚵肉依自己的喜好,做出不同的料理,這就和去買蚵肉一樣了,且您現在手中拿到的是真正最新鮮的蚵肉,比您市場買的蚵肉好太多了,您也會更安心。
  但這樣,也許您還不一定會感動,您也不會認為有什稀奇。其實大家所忽略的是,川燙後的那些汁液的妙用,因為事先已把蚵的外殼清洗乾淨,當然那些汁液也是乾淨的,可以做很多變化的利用,而且那些汁液可是好處多多。
  經過川燙的過程中,很多的水溶性蛋白質和營養成份都會溶入水中,蚵在食療上認為有補益陰陽氣血之功。蚵殼本身就是中藥藥材,具有平抑肝陽,重鎮安神,收斂固澀作用,治陰虛陽亢,頭目眩暈,驚悸狂躁,心煩不眠,以及各種體虛。而且具有淨化水質的功能,並可釋出微量的鈣。這就是我為什說那些汁液妙處多多,最簡單,加上一些小白菜,再打上一個蛋花,那就是可口的蚵仔蛋花湯了,如何料理,那就隨客喜歡了,因為只要蚵仔夠新鮮,就是怎樣煮、怎樣好吃。
  推動傳統產業改革真的很辛苦,也非一朝一夕可蹴,但總要有傻子走在前面。或許我是很幸運,一路走來,漁業署陳副署長和陳建佑科長及很多長官,還有學術單位,國立海洋大學 蕭泉源 博士、食品研究所 黃錦城 博士、嘉義大學 黃健政 教授、實踐大學前漁業署科長 蘇堯銘 博士,給我很多鼓勵和支持及勉勵,讓我有不斷走下去的勇氣,還有不斷有創新的想法。
最新「帶殼蚵」的創新觀念,創新吃法,或許會是未來吃蚵的新主流,是吃蚵的最好選擇。


 

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